A ketogén diéta átírja a táplálkozási szabályokat, nem kenyeret harapunk az ételek mellé hanem vajat! A viccet félre téve a vaj nem csak arra jó, hogy a lusta ketós bármilyen ételt 1-2 vajba harapással egyből ketogén étellé változtasson. Hanem a vaj valóban önmagában elkészítve érdekes átlényegüléseken megy keresztül ha jól csináljuk. Hogy megértsük, hogyan tudunk tisztított vajat és barna vajat készíteni a vajból nézzünk csak bele miből is áll a vaj. Tehát a vaj tartalmaz vízet, fehérjét és zsírt, röviden a víz elpárologtatásával készül a tisztított vaj, tovább hőkezelve pedig fehére megpirítsával készül a barna vaj.
Ez a vaj második fázisa, a tisztított vaj vagy ghee (bal oldali a képen) elnevezés Indiából származik, az indiaiaka hiedelmekkel ellentétben nagy tejtermék fogyasztók, a legtöbb ételük Ghee felhasználásal készül el. Nem csak az Indiaiaknak, de az oroszoknak és a szerbeknek is megvolt a maga tisztított vajuk az oroszt a különleges Vologda vajból készítették. A franciák is nagy vaj fogyasztók, a francia alapmártások vajból és tisztított vajból készülnek.
A tisztított vaj vagy ghee egy különleges alapanyag a füstpontja nagyon magas 252°C fok amíg a normál vajnak csak 163-190°C fok, ezért a tisztított vaj alkalmas arra, hogy sütésre használjuk. A barna vaj íze kellemes, mogyoró és karamella aromájú, ami miatt akár süteményekbe is kíváló ízvilágot ad, de a francia alapmártások alapjául is szolgál.
Elkészítése:
A tisztított vaj oly módon készül, hogy a vajat beleteszünk egy lábosba, és szépen alacsony lángon kiolvasztjuk, és hagyjuk hogy felhabosodjon ez 110°C fokon már megtörténik, hiszen a víz 100 fok fölött elkezd kiforrni a zsírból, tehát 110°C fokon, picit hagyjuk hogy habosodjon és kiforrjon belőle a víz, a habot a tetejéről szépen leszedjük! Letisztítjuk a vajról a kicsapódott fehérjét, ezért hívjuk tisztított vajnak.
Ugyanakkor a barna vaj készítésénél (jobb oldali a képen) nem szedjük le a habot a hőkezelt vaj tetejéről, hanem habverővel folyamatosan keverjük miközben melegítjük egészen addig ameddig, egy picit meg nem barnul. Vigyázzunk meg nagyon könnyen fekete vajat készíthetünk belőle, amit a franciák szintén felhasználtak a mártások készítéséhez, viszont az égéssel egyéb egészségügyi kérdés is felmerül, ezért én nem ajánlom hogy kísérletezzünk vele. Én amikor még séf voltam rengeteget készítettem barna vajat, és egy párszor sikerült leégetni, azt hívják fekete vajnak. A receptkönyvek szerint 200-300 °C körül kellene készíteni, de én azt ajánlom, hogy nem kell 150C° felé menni. Tehát ezért érdemes kikapcsolni a gázt már akkor amikor még csak világos a színe. Majd hagyni, hogy szépen lassan megtörténjen a karamellizáció, hiszen ilyenkor a vaj még 150C° fokos bőven marad még idő rá, hogy megpiruljon benne a fehérje. A jó barna vaj enyhén karamell aromájú és mogyoró illatú, szószok készítéséhez kiváló, de akár süteményeket is készíthetünk belőle, mennyei aromát ad mindennek amihez csak hozzáér a Golyóálló kávéba is kíváló ízt kölcsönöz.
